Jamón Ibérico
al corte

El oficio

Elegancia, arte
y respeto por el producto.

Un jamón tarda tres o cuatro años en llegar a la mesa
cuatro años de cariño y saber hacer, que terminan en un gesto de dos segundos.

Cortar bien es sobre todo saber leer. Cada pieza es distinta —tiene su curación, su veta, su punto de sal— y hay que interpretarla: dónde está la grasa que perfuma y dónde la que sobra, por qué zona empezar según se vaya a consumir en una noche o en un mes, cuándo cambiar de cara. La maza es jugosa y agradecida. La babilla es más firme, más seca, más honesta. La punta guarda la sal de la curación entera. Lonchas del tamaño justo de un bocado, tan finas que dejan pasar la luz y tan bien perfiladas que se deshacen en la boca. Se sirven a temperatura de sala, nunca frías, porque la grasa infiltrada tiene que empezar a fundirse antes de llegar al paladar. Ahí aparece la lágrima brillante en el plato, el aroma a bellota y a bodega, el punto dulce que un buen ibérico deja al final. Un jamón bien cortado a cuchillo se sirve casi al ritmo al que se come, y esa lentitud forma parte del plato.